La 40 de ani, am observat ca primul ciclu al vietii mele profesionale in bucataria gastronomica mi-a adus multa satisfactie. Efortul sustinut, perseverenta si concentrarea exclusiva pe perfectiunea farfuriei, mi-au adus calauzit pasii in lumea culinara.
Cea de-a doua calatorie profesionala este o evolutie in viata mea de cuisinier, un voiaj in regatul constiintei. Timp de trei ani, mi-am concentrat efortul creator pe un nou proiect, nascut la inceputul acestei perioade, in Contesti. Stiinta si pasiunea de a oferi oaspetilor experiente culinare cu produse exclusiv romanesti, este bazata pe o cercetare desfasurata de-a lungul acestor ani de zile, in diferite locuri ale tarii.
Am calatorit aproximativ 3000 de kilometri prin Romania, descoperind tarani, fermieri, ciobani, cunoscand trufele, caviarul si ciupercile romanesti, fiind astfel capabil de a imi crea propriul microconcept – ferma cu animale domestice, legume si pomi fructiferi pe care am dezvoltat-o in apropierea raului Dambovita. Acolo am descoperit o a doua glie, la 40 de kilometri de Bucuresti. A doua radacina, intr-o campie foarte fertila, cu o vedere frumoasa catre Carpati.
Pentru a ajunge la raspunsurile pe care le caut, am hotarat sa imi pun intrebari concrete, bazandu-mi cercetarea pe aceasta interogatie:
– Ce avem noi azi in farfurie? – Ce mostenire vom lasa copiilor? – Poate exista o gastronomie romaneasca autentica?
Un pamant binecuvantat de Dumnezeu cu soare ideal, aer curat, apa freatica cristalina, solul fertil, acestea toate, puse in valoare de tehnici traditionale, sunt propice pentru o viata naturala, armonioasa, dar si pentru a crea Denumiri de Origine Controlata (DOC), prin care se poate a obtine recunoasterea si promovarea produselor romanesti in exterior.
Evolutia conceptelor in gastronomie, determina alegerile viitoare ale consumatorului normal. Daca o mama poate sa isi procure cu usurinta mancare potrivita pentru copii, este pentru ca cineva s-a gandit cu timp in urma la asta si si-a pus in practica ideile. Acelasi lucru este valabil pentru toate felurile de mancare. Un chef se gandeste mereu la noi asocieri de gusturi si texturi. Acest gen de munca, declaneaza cunoasterea si descoperirea unui univers mai rafinat si permite evolutia artei culinare, sub toate formele: conservarea alimentelor, cercetarea dietetica, etc. Acestea sunt prioritatile pe care mi le-am propus pentru acest concept, 100% romanesc.
Pentru a intelege mai bine notiunea de 100% romanesc, pentru a o descifra si a cuprinde aceste aspecte, in intregul lor, am pregatit o serie de 12 fotografii, cate una pentru fiecare luna a anului, urmarind evolutia anotimpurilor. Am ezitat mult la hotararea denumirii rezultatului acestei cercetari indelungate. Una dintre variante a fost Patru Anotimpuri (Vivaldi), dar apoi, am ales 100% romanesc, din cauza specificului local puternic.
Fiecare farfurie este o opera efemera.
Efemerul face parte din frumusetea bucatariei si a ingredientelor folosite, pentru ca acesta este un atribut al unei structurii organice, vii. Organica a fost si atmosfera in care s-a dezvoltat acest concept, in jurul unei mese, cu mancare buna, si vin rosu, sec, romanesc, intre patru oameni, fara o echipa profesionista de promovare sau buget pe masura scopului si conceptul a crescut natural.
Anii de munca intensa si operatiuni repetate zilnic, sunt un atu esential. Obtinerea gestului instinctiv, duce la tehnica perfecta. Astfel devine posibil sa faci orice in bucatarie: interpretare, modificare, recreare a retetelor invatate pe de rost, care devin parte din propria persoana.
A fi bucatar, inseamna adoptarea unei morale, respectarea unei munci bine facute si a scopului pe care ti l-ai propus, constiinta si creatie.
In ziua Sfatului Nicolae, am lansat un program foarte impotant pentru activitatea mea viitoare si care este un rezultat al muncii din ultima perioada in Romania, dar si al experientei mele ca bucatar, in intreaga lume.
Mai precis, in Romania am inceput lucrul la acest proiect, acum 3 ani, cand am descoperit comorile naturale ale acestui pamant, dincolo de mediul urban si selectiv, pe care l-am descoperit la venirea mea aici. Aceasta lume m-a fascinat, prin simplitatea ei si prin indarjirea cu care se incapataneaza sa reziste la schimbarile socio-politice permanente si la decaderea volorilor reale ale lumii pe care noi o luam ca pe un dat, nu ca pe o constructie a generatiilor dinaintea noastra.
In aceasti ani, am tatonat punerea in pratica a proiectului, am cautat surse si resurse pentru realizarea lui. Am calatorit foarte mult, in diferite zone, am aflat despre specii de animale si plante autohtone, despre sol, clima, cultura si traditii de tot felul, adica am cautat fundamentele acestei lumi si in pricipal ale laturii ei gastronomice. Pentru ca am considerat ca numai in mod direct, o pot intelege, nu m-am limitat numai la a o vizita, ci mi-am creat un “laborator” la Contesti, un loc unde traiesc direct in natura si observ minunile ei, aducand cat mai putine interventii. Toate acestea imi aduc placeri firesti, instinctive, similare cu placerea pe care o am cand sunt in bucatarie si imi pun tot sufletul in ceea ce fac. De aceea, aceste experimente m-au tinut mai departe de bucatarie o perioada mai indelungata, fara nicio strangere de inima. Pentru ca nu imi place sa anunt inainte de vreme ceva important, am amanat comunicarea adevaratei dimensiuni a acestui program, pana dupa lansarea lui oficiala. Ca parte a pregatirii demararii programului, am organizat o prelansare, in forma unei promotii culinare, numite “Micul Paris”, ce a avut loc in luna noiembrie, si inceputul lunii decembrie, la restaurantul Gang, din Calea Floreasca. Prin aceasta prelansare, am vrut sa demonstrez, ceea ce majoritatea chef-ilor romani, considerau o utopie. Adica, sa fac bucatarie gastronomica cu produse naturale romanesti, intr-un restaurant. Asadar, cu produse cumparate din piata, de la tarani veniti de la sute de kilometri, sau de la producatori locali de carne si fructe, am conceput un meniu de valoare gastronomica superiora, cu costuri minime de productie, pentru orice buzunar. Fiecare preparat din meniu avea un buget maxim de productie de 5 lei. Aceasta a fost o demonstratie, dar si testul decisiv al cercetarii mele. Bucataria cu produse naturale, de la tarani, nu este numai pentru acasa la bunici. Urmatoarea etapa fireasca, a fost lansarea oficiala. Din cauza faputului ca imi doream sa demonstrez legatura, evidenta de altfel, dintre produsele locale naturale si bucataria gastronomica, aveam nevoie de un loc potrivit. Astfel, am realizat o colaborare cu Carol Parc Hotel, pentru acest eveniment. Ca Furnizor al Casei Regale a Romaniei, Carol Parc Hotel, este un loc conceput pentru gastronomie reala, dupa parearea mea, fiind singurul loc din Bucuresti, care arata ca un adeavrat palat de tipul Relais et Chataux. Insumand traditionalele criterii “5 C”: Caractere, Courtoisie, Calme, Charme et Cuisine. De la amplasarea monumentului de arhitectura care gazduieste Carol Parc Hotel, intr-un cartier linistit si sic, din apropierea celui mai mare parc istoric din Capitala Romaniei, Parcul Carol, la spatiile largi, tamplaria de lux, mobilierul rafinat, pana la micile detalii ce definesc perfectiunea, acest bastion al rafinamentului, a fost locul ideal pentru evenimentul pe care vroiam sa il organizez, pentru ca este un loc, care imbina perfect traditionalul cu modernul, caracterul national romanesc cu criteriile de rafinament internationale si naturalul cu rasfatul simturilor. In cadrul evenimentului de lansare, am prezentat o premiera, conceputa special pentru aceasta ocazie, un preparat de macaron, cu foie gras si trufe. Un preparat similar, am servit, cu cinci ani in urma, la petrecerea organizata cu ocazia zilei natioanle a Frantei, de Ambasada Franceza la Bucuresti, dar la acel eveniment, a fost vorba de macaron cu caviar. Le macaron, este o prajitura rotunda ca forma, cu suprafata crocanta si interior fondant. Este o specilitate a regiunii Lorraine, aparuta in escolul al XVIII-lea, la Nancy, fiind apoi reintrodusa de catre Les Dammes du Saint-Sacrement, prin anul 1854, in localitatea Boulay. Acest produs de patiserie, are la baza o compozitie faina de migdale, albus de ou si… aer, densitatea spumei de albus, fiind esentiala pentru un preparat reusit. Evenimentul, numit Feast of Truffles, l-am coceput sub forma unui meniu de cina, concentrat pe trufele romanesti, care sunt o adevarata comoara, putin cunoscuta a acestui pamant. In seara evenimentului, totul a decurs armonios si firesc, asa cum ma si asteptam. Pentru a sublinia caracterul romanesc al evenimentului, in proportie de 99,9% dintre cei prezenti, au fost romani, incluzand aici oaspetii si cei care au contribuit la realizarea acestui eveniment. Spun 99.9%, pentru ca eu eram singurul care nu eram roman acolo, in acea seara. Legatura dintre produsele taranilor romani si rafinamentul culinar, a fost cu succes demonstrata, avand in vedere feed-back-ul oaspetilor. Daca dovedisem deja ca bucataria fina realizata cu produse naturale poate fi implementata cu randament economic intr-un restaurant, iata dovada ca o bucatarie gastronomica romanesca adevarata este posibila. Alaturi de meniul gastronomic, a avut loc si un vernisaj de fotografie culinara, reprezentand preparatele realizate dupa acest concept, facand astfel o legatura intre arta culinara si arta vizuala. Pe parcursul acestei luni, voi merge in piata din nou, dar nu numai pentru a cumpara, ci si pentru a promova producatori locali. In piata, un restaurant nu trimite soferul singur pentru a procura produse. Aceasta este o regula de baza a gastronomiei. Cand am inceput activiatatea in bucatarie, chef-ul era prezent in piata. Acesta este mesajul pe care vreau sa il transmit in luna decembrie. Voi fi prezent cu evenimente fotografie culinara in Piata 1 Mai, Piata Obor si altele locuri pe care le voi dezvalui ulterior. Deasemenea, voi prezenta aceste imagini ale preparatelor realizate din produse naturale, in cadrul unor evenimente marcante, in atmosfera bucuresteana. In luna decembrie voi organiza cel putin 8 astfel de vernisaje de arta fotografica culinara. Va astept alaturi de mine, fie ca sunteti implicati in domeniul culinar, sau pur si simplu va pasa, pentru a aduce impreuna acest omagiu taranului roman, care este baza societatii in care traim astazi, si baza gastronomiei reale. Despre aceasta, doar auzim la televizor, ca despre un lux.
Autor: David Contant
sursa: restograf.ro