Culmea sinteticului. Pentru afumarea produselor din carne, a mezelurilor, majoritatea producătorilor folosesc “fum lichid”. În fapt, e o substanţă cu care se injectează atât membrana produsului din carne cât şi interiorul acestuia. Fumul lichid potenţează gustul, mirosul, dă un aspect plăcut preparatelor şi le măreşte perioada de valabilitate. Specialiştii atrag atenţia: consumul mare de astfel de produse poate să ne îmbolnăvească. Afecţiuni ale ficatului, stomacului, pancreasului. În forma cea mai gravă se ajunge la cancer. Pentru ca paradoxul să fie dus la extrem, legislaţia nici măcar nu-i obligă pe producători să precizeze pe etichetă că produsul din carne a fost afumat artificial şi nu tradiţional, adică chiar cu fum adevărat. Aşa se face că toţi consumatorii de mezeluri nu au de unde să ştie dacă produsele pe care le cumpără vin la pachet cu un risc în plus la adresa sănătăţii lor.
Două feluri de fum lichid
Profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, avertizează că fumul lichid este o substanţă la fel de periculoasă ca oricare alt aditiv sau colorant alimentar. “Afumarea cu aşa numitul «fum lichid» este o metodă permisă de legislaţie, dar nu este neapărat o metodă sănătoasă. Există două feluri de fum lichid: cel obţinut chiar din fum condensat şi prelucrat şi cel obţinut cu arome identic naturale. Ambele sunt folosite în industria alimentară. Spre deosebire de afumarea clasică, ce afectează doar exteriorul produsului, fumul lichid se pune şi în masa produsului, din acest punct de vedere fiind mult mai periculoasă metoda. Ca să fiu sincer nu agreez deloc aromele artificiale sau aromele natural identice în general, pentru că, fiind chimice, nu sunt tolerate bine de organismul uman. Pe termen lung, împreună cu alţi factori – mâncare procesată, stres, fumat, abuz de alcool, mediu poluat – pot contribui la boli pe care le numim ale civilizaţiei moderne: obezitate, boli cardio vasculare, îmbătrânire precoce şi cancer”, a declarat profesorul Mencinicopschi.
Profesorul Gheorghe Mencinicopschi: “În general, mezelurile sunt alimente nesănătoase, care conţin cantităţi mari de apă mascate de aditivi alimentari, soia, amidon, coloranţi, deci varianta lor afumată nu are cum să fie decât tot una periculoasă pentru sănătate”
Nu există evidenţă
Direcţia Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor Iaşi nu deţine o evidenţă referitoare la metodele de afumare a mezelurilor utilizate de producătorii din judeţul Iaşi. Unul dintre ei, însă, susţine că metoda pe care o utilizează este cea cu fum natural. “Afumăm cu aşchii din lemn, în celule de fierbere şi de afumare. Este o metodă modernă ce are la bază fumul de lemn, nu fumul lichid. De altfel, nici nu am folosit vreodată astfel de substanţe pentru că dorim să ne apropiem cât mai mult de natural şi de metodele tradiţionale. Folosim filtre care elimină gudronul din fumul de la afumare şi îl deversează în bazine. Gudronul este în mod clar cancerigen. Cred că ar trebui să fie obligatoriu să se menţioneze pe etichetă ce metodă este folosită la afumare. Sigur că produsele afumate tradiţional, fără filtre de gudron, sunt mai gustoase. Şi noi mâncăm din acelea, ne plac, dar o facem rar”, a spus Teodor Apostol de la Kosarom.
Cum se face corect
Profesorul Mencinicopschi atrage atenţia că şi afumarea naturală trebuie făcută respectând anumite reguli. “Tradiţional, produsele din carne se afumau în pod, pe beţe, fumul de la soba de încălzire ieşind direct în acest spaţiu (obicei care se păstrează şi acum la ţară). Se foloseau lemne de esenţă tare (fag, stejar) care prin ardere dădeau un fum «bun», adică rece şi rarefiat, podurile fiind mari şi ne-etanşe. Se mai construiau şi afumători cu fum rece (acest sistem există şi în ziua de azi), la care se recomandă ca afumarea să se facă moderat, atât cât este necesar pentru a se obţine un gust bun şi o conservabilitate crescută”, a explicat Mencinicopschi. Acesta a completat, afirmând că afumarea incorectă şi extrem de dăunătoare se face folosind cărbuni, plastic sau cauciucuri de maşini, deoarece generează dioxine, care sunt extrem de toxice.
Injectat inclusiv in compoziţie
În timpul procesului de afumare artificială, producătorii spală cu fum lichid membranele în care vor fi introduse pastele din carne pentru mezeluri. În plus, compoziţia poate fi injectată cu fum lichid pentru ca aroma să fie mai puternică. Aceasta este diferenţa mare faţă de produsele afumate tradiţional, unde fumul are contact doar cu primul strat al produsului.
Fum la sticluţă
Fumul lichid a devenit atât de popular încât pe Internet au început să apară reţete de grătar “la rece”. Cu alte cuvinte, orice carne poate căpăta gust de grătar cu ajutorul unei sticluţe-minune cumpărată online. Preţul este de 45 de lei pentru o sticluţă de 118 ml, în condiţiile în care concentraţia de substanţă finală, gata de folosit, este de 1-2 ml la litrul de apă. “Se aplică direct pe carne sau peşte, în strat subţire, înainte de a fi gătite. Pentru sosuri se folosesc câteva picături care se adaugă la final”, spun producătorii în reţeta lor. Acelaşi gen de substanţe sunt utilizate de producătorii români de mezeluri care nu doresc să se complice cu afumare naturală, care cere timp – peste 24 de ore – şi resurse financiare suplimentare.
Autor: Iulian Mofteescu
Sursa: 7est.ro