Când se adună 10 moldoveni – se ajunge la discuție despre pâine. Între timp făcu cursuri de pâine la cuptor.
Povestea.
Citeam în Financial Times despre bucătăria italiană și modernizarea.
”Tot ce credeam eu, un italian, că știu despre mâncarea italiană este greșit. De la panettone la tiramisù, multe “clasice” sunt de fapt invenții recente, după cum a arătat Alberto Grandi”
Am o grămadă de povești legată de evoluția mâncării în Est – cam pe 100 de ani am cercetat destul de mult cum a evoluat mâncarea ”privată” și ”mâncarea publică”.
M-a pasionat să aflu cum s-a inventat cantina și mai ales rețetarul de cantină: cine a decis proporțiile și gusturile. De ce cantina estică este pe bază de ”fiertură” și ”crupe” și nu pe ”prăjeală”. De ce cantinele americane seamănă atât de mult cu cele sovietice și de ce gustul cantinelor cușer este identic cu cele sovietice? Genealogia fascinantă a gusturilor.
Ultima mea descoperire este legată de schimbarea ”de paradigmă” din ultimii zece ani în alimentația publică basarabeană. Vara asta am discutat cu zeci de bucătari șefi și specialiști în alimentația publică ca să pricep. Am deja o teorie, cum altfel 
Am scris dar nu am publicat încă. Nu pot dormi dacă nu-mi dau o explicație. Noroc că sunt oameni care pricep și pot explica. Totul e să-i găsești. Eu știu să-i găsesc.
Am scris dar nu am publicat încă. Nu pot dormi dacă nu-mi dau o explicație. Noroc că sunt oameni care pricep și pot explica. Totul e să-i găsești. Eu știu să-i găsesc.Bun. Pâinea. Varianta post 50. Pâinea de după Stalin.
Colectivizarea și forma de organizare administrativă agrară și industrializarea schimbă radical forma de alimentare în gospodăriile țăranilor. Țăranii vor continua mult timp să-și producă propria hrană: animale pe lângă casă iar cele câteva parcele rămase pe lângă casă le permitea să-i producă încă hrana pentru o familie (în jur de 20 arii sudul Basarabiei). Plus accesibilitatea produselor de bază – ulei, făină.
Gospodăriile rurale din anii 60-70 așa cum le cunosc produc încă grosul mâncării proprii. Gospodăria are un beci imens plin cu zacuscă, murături, vin, compoturi, diverse cărnuri. Plus făină grâu și porumb în pod. Multe păsări pe lângă casă, porc iar unii au oi și vaci. În sud e mai ușor cu vinul, legumele, păsările – mai dificil cu animalele. Secretul – apa și câmpiile.
În același timp există o mutație mare tot mai accelerată a meselor, a felului de a se găti, consuma: asta se simte mai ales la sărbători.
De ce? Mutațiile vin dinspre: stilul de muncă. Mai întâi – timpul muncii. Toți sunt prinși în programul de muncă CAP sau orașele din împrejurimi. E tot mai puțin timp pentru gătit și propria gospodărie. Doi: apar magazinele și mărfurile de consum alimentar industrial. Tot mai accesibile ca preț și infrastructură. Satele deja au magazine tot mai mari și diverse.
De exemplu pe mesele țăranilor încep să apară diverse ”vinegret-uri” & ”șube” & salate tipice urbanului. Mai ales pe bază de maioneză. Maioneza devine un produs accesibil marcă de ”modern” și ”urban” pe care tinerele gospodine îl preferă. Așa văd ele la TV, la colegele de oraș etc. Mai nimeni la noi nu știa cum se face maioneza: era accesibilă cea industrială de bună calitate și ieftină.
Dar această schimbare cel mai vizibil se întâmplă la pâine – alimentul de bază.
Pâine se făcea de casă în sat: în regim propriu. La cuptor. Se coceau pâini mari – un 20 de bucăți cât încap în cuptor. Erau pâini de câteva kilograme. atenție; o familie obișnuită avea minim 5 membri – de obicei 7.
Pentru asta era nevoie nu doar de făină – în mare parte accesibilă în anii 60-70 – ci și de infrastructură: covată, formele în care puneai, cuptor și toate cele necesare. Cunoștințe erau. O dată la două săptămâni mamele și bunicile noastre aveau acest proces de facere a aluatului, dospirii, foc la cuptor și coacere.
În copilărie am prin acest proces – el se făcea noaptea și foarte dimineața: ziua mamele aveau munci salariale. Mamele noastre munceau în minim trei schimburi: cel pentru salariu, cel cu copiii – masă, casă – cel agricol de pe lângă casă.
Dar în anii 70 are loc o mutație mare. De ce? Deficitul de timp, ieftinirea și accesibilitatea la pâinea industrială. Brusc pâinea devine mult mai accesibilă și ieftină. Practic a cumpăra pâine devine mai comod și mai ieftin.
Oamenii – oricât ar fi de conservatori țăranii – pricep asta repede și se adaptează. Renunță să mai face pâine acasă – cumpără de la alimentară. Ba chiar încep să fie excesivi de pragmatici: încep să crească animale cu pâine industrială. Devine profitabil.
Cine mai face pâine de casă? Familiile foarte mari și cele mai sărace. Din motive financiare.
Și se mai păstrează cuptorul tradițional de Paște sau Crăciun: de sărbători când trebuie să coci și colaci, și pască, și posmezi cu brânză, plăcinte etc.
Mai există nunțile, cumetriile, înmormântările – dar acolo e o poveste separată căci e muncă de echipă – e clacă. Dara colo se gătește mult strict ”de casă”.
Revenim. Practic generația mea deja nu mai știe să facă aceste produse – ei le cumpără chiar dacă trăiesc la sat. Treptat și infrastructura dispare – cuptoarele nu se mai fac noi, cele vechi apun etc.
Mai apare un fenomen nou: profesionalizarea. Gospodinele tinere – noii țărani de anii 70 – nu mai fac acasă aceste delicatese de sărbători ci roagă ”femeile din sat” – anumite doamne profesionalizate – să le facă ”un cuptor” de pâine, colaci etc. Devine o practică.
În anii 80 deja în satele mari acestea devin practici normative – pâine de zi cu zi e cea din alimentară. Pâinea de casă e cea ”de sărbători”.
Dar istoria e perversă: vin anii 90. Criza anilor 90 face un U-turn incredibil. Criza destrămării statului, instituțiilor, criza economică teribilă readuce în prim plan propria producție și pregătire a alimentației de bază. Un soi de ”renaștere a arhaicului” – dar nu de voie ci de nevoie. Revin animalele, agricultura de subzistență – un regres ”antimodern” care necesită o reamintire a tehnicilor și practicilor vechi.
Cuptoarele încep să scoată fum iarăși, aluatul să dospească în covată și tot așa. Dar asta nu va dura mult.
Vine migrația economică în masă și vine panettone-le italian ieftin, colorat și gustos. Vin hipermarketurile și repun lumea aparent arhaică pe calapodul consumist care nu acceptă ”pâinea de casă”. Regimul de tip nou aduce ”oglinjoarele” sale care fură ochii ”aborigenilor”.
Treptat: ”pâinea de casă la cuptor” devine deja chestiune turistică, exotică și nepermis de scumpă – e deja muzeu: are o funcție de ”nostalgie” și ”memorie” a unei lumi dispărute.
Dar practic dispar bazele de producție rurală – timpul rural: dispare satul, dispare țăranul. Ele au dispărut deja. Ce avem e o fantomă a lui.
Chiar dacă pe alocuri bătrânii abandonați mai fac ”pâine de casă” din nevoie fără să știe că sunt ”un lux al istoriei”. ”Primitivitatea” lor e un lux pe care modernitatea nepoților nu și-o mai permit.
Dar e o tendință de îmbunătățire a calității pe anumite segmente și la noi, ceea ce e îmbucurător.
Așa că să aveți pâine bună in 2026.
Autor: Vasile Ernu
Adauga comentariu